C’est le pain au levain de Marie-Paule Sauvage que vous retrouvez chaque vendredi sur le marché de l’Hortillon. Lorsqu’elle a démarré avec le marché bio il y a près de 5 ans, la vente était alors un peu aléatoire, mais maintenant, c’est le « meilleur » de tous ceux qu’elle fait1.
Ce joli succès, elle le doit aussi à Danièle Lefait qui la soulage en venant chaque semaine sur Amiens ; ce pain tant désiré est fabriqué à environ 50 km de Rivery, à Courcelles-le-Comte (62).
Pour obtenir la farine, Marie-Paule fait pousser son propre blé sur une petite exploitation de 4 ha. Le grain est trié, puis brossé avant d’être moulu dans un moulin à meule de pierre. L’avant-veille du marché, elle prépare son levain qui « travaille » jusqu’au vendredi, car c’est dès 3h du matin qu’elle commence à le pétrir avec la farine fraîchement moulue, l’eau filtrée et du sel de Guérande. Selon le type de pain recherché, elle y incorpore des graines (tournesol, pavot et sésame).
Quant à la farine d’épeautre, elle s’approvisionne chez un producteur en AB du Pas-de-Calais.
Pendant la levée des pâtons, elle allume son four pour pouvoir les enfourner à bonne température (~300°C). Il est alimenté par le bois des haies qui environnent les cultures de blé ; ce bois non traité est issu d’essences nobles ou plus ordinaires telles que le charme, le frêne, le saule ou le pommier…
Et même si elle a suivi une formation en agrobiologie à l’école de Beaujeu (69), elle avoue que c’est à chaque fois une redécouverte.
La fabrication de pain lui rappelle que « chaque jour est un nouveau jour, que c’est l’alchimie entre les éléments du pain, de la nature, du travail de l’Homme et de la partie subtile de la vie ».
Afin de mieux planifier son travail, elle propose aux clients de commander leur pain d’une semaine sur l’autre. Elle n’a donc pas fait le choix de travailler avec une AMAP mais ce mode de fonctionnement crée une dynamique positive qui lui convient. Elle affectionne tout particulièrement ce marché et le contact avec les amiénois. Elle garde en mémoire l’image des clients attendant leur pain, assis sur leur siège, impassibles avec le sourire jusqu’aux oreilles malgré son heure de retard !
Elle produit aussi des petits fruits rouges (cassis, framboises, groseilles, fraises, mûres) avec lesquels elle confectionne des confitures au sucre de canne d’origine biologique. En hiver, elle les remplace par des agrumes bio qu’elle achète à un détaillant du « coing ».
Nous attendons avec impatience le moment où Marie-Paule sera prête à nous ouvrir les portes de son atelier… Ce pain au levain cuit au feu de bois est le fruit d’un dur labeur, de beaucoup d’énergie dépensée et aussi d’une belle collaboration.
Contact :
Marie-Paule Sauvage – Ferme de Pics et Colégram à Courcelles-le-Comte (62)
03 21 23 40 05
marie-paule.sauvage@orange.fr
1 Elle est présente sur le marché d’Arras tous les samedis matin et dans l’Avesnois tous les 15 jours.